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遠征ごはん(新潟編)

10月21日(金)~23日(日)

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新潟県下越地方の村上の吊るし鮭。村上の街でよく目にする光景です。中でもこちらの『味匠喜っ川』の吊るし鮭は圧巻。『高はし』の塩引き鮭はこちらで作られています。

割烹 新多久』 (新潟県村上市)

鮭の名産地・村上では毎年10月~12月の間、「鮭づくし料理」がいただけます。

◆お酒◆
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日本酒は地元村上の蔵元『宮尾酒造』の〆張鶴。その中でも人気の純米吟醸酒・純です。

◆前菜◆
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5種類の前菜。どれも酒の肴にピッタリ。ご飯にも合いそうです。
(上)はらこの味噌漬け…イクラを味噌に漬けたものです。
(左上)鮭のすっぽん煮…ブツ切りにした鮭の身を醤油ベースで骨まで柔らかく煮込んだものです。
(右上)鮭の川煮…鮭を薄味の味噌で煮込んだもの。本来は豪快に輪切りなのですがこちらは一口サイズに切り分けたものです。
(右下)鮭の白子の味噌漬け…こちらの味噌漬けは白子(卵巣)。中まで味噌をしっかり染み込ませてあります。
(左下)厚焼き玉子…これは鮭ではありません。ノーマルな玉子焼きです。

◆鮭の卵皮煮◆
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子皮煮。鮭のすり身をつみれ風にしたお吸い物です。やさしい味わいです。

◆鮭のめふん、鮭の酒びたし◆
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めふん(左)は鮭の腎臓の塩辛。すった山芋でまろやかに仕上げてあります。
酒びたし(右)は寒風にさらしてカチカチにした鮭をスライスしたもの。通常は食べる前に酒をかけるのですが、今回は少し炙ってあります。 両者とも酒が進みます。

◆鮭の氷頭なます◆
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氷頭(ひず)は鮭の鼻先の軟骨です。スライスした氷頭をなますと一緒に和えたもの。村上の正月に欠かせない一品です。氷頭の食感がいいアクセントになっています。

◆鮭の酒びたし飯◆
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鮭の酒びたしを細かく砕いて炊き立てのもち米と混ぜておこわ風に。酒びたしの塩加減が何とも言えません。もち米とベストマッチです。

◆鮭のすり身の湯葉揚げ◆
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鮭のすり身を湯葉で巻いて油で揚げたものです。外はカリッと、中はふんわり。

◆雅汁(がじ)煮◆
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鮭のいろいろな部位とキノコの出汁で合わせて仕上げたものです。

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鮭の身、白子、肝。それぞれの部位が堪能できます。

◆醤油はらこ◆
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ご存じイクラの醤油漬けです。ひとつひとつの粒は小さめ。ただプチプチとした弾力があります。

◆塩引き◆
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メインの塩引き鮭です。『高はし』より一足お先にいただきました。ただこちらの塩引きは塩辛さはほとんど感じられません。スーパーで売ってる辛口の鮭よりもマイルドかも。でも鮭の旨味は凝縮されています。

◆ご飯・味噌汁・お漬物◆
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新潟といえばお米も食べずにはいられません。お釜で炊いた新米です。

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はらこ、塩引き、お漬物でご飯3杯はイケます。

◆デザート◆
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バニラプリン。バニラビーンズがたくさん入っていました。

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